Sabores norteños: descubre las delicias de las cocinas de Tumbes, Piura, Lambayeque y La Libertad -

10/02/2023

Cada una de las regiones del Perú cuenta con una gastronomía envidiable. Al mismo tiempo, cada una de ellas tiene sus propias particularidades, técnicas y sabores. En esta ocasión, queremos invitarte a conocer más sobre la cocina de Tumbes, Piura, Lambayeque y La Libertad. El libro Cocina e identidad, publicado por el Ministerio de Cultura detalla que la costa norte peruana se caracteriza por la gran diversidad de su vida marina, gracias a las corrientes cálidas que llegan desde Ecuador. “También son característicos el pato y el cabrito, así como el uso de hierbas como el culantro y la hierbabuena. Dos elementos imprescindibles de la cocina norteña son el zapallo loche y la chicha de jora, además se cuenta con los ajíes limo, amarillo, panca o mirasol”, se explica en el texto.

A lo largo de todo el norte encontrarás platos marinos clásicos como el cebiche, el sudado, el arroz con mariscos, el chupe o el chilcano. Sin embargo, recuerda que cada región cuenta con su propia interpretación, resaltando sus insumos locales y respetando su propia tradición. Esto también ocurre con otros platillos, como el seco de cabrito, cuya receta cambia según el destino. En Piura la chicha de jora en su preparación es infaltable y se acompaña con tamalito verde; en Lambayeque, en cambio, se elabora con zapallo loche, típico de la región.

Seco de cabrito y tamalito verde 

En esta lista, hemos incluido algunos de los platos más representativos de cada una de las regiones de la costa norte. Recorre con nosotros los sabores de Tumbes, Piura, Lambayeque y La Libertad y prepara tu paladar para esta aventura.

TUMBES

La geografía única de Tumbes, representada por sus manglares, es hogar de una gran diversidad de especies que se ve reflejada en la cocina regional. Sus insumos más representativos son, como seguramente sabes, las conchas negras. En Tumbes, probarlas como protagonistas de un Cebiche o un arroz es prácticamente una obligación.

Conchas negras

Pero esta no es la única delicia que encontrarás en Tumbes. Su cocina, que destaca por la frescura de sus pescados y mariscos, hace también un excelente uso de los frutos del mar  como  cangrejos, ostras, langostas y langostinos. El majarisco tumbesino es un excelente ejemplo de esto. Su preparación se basa en el plátano verde cocido machacado, con una salsa de mariscos variados, gracias a la gran diversidad de la vida marina de la región.

De acuerdo con el Centro de Investigación de los Andes, la palabra “majarisco” proviene del verbo majar, que es lo mismo que chancar, aplastar con una piedra, mazo o batán y a ello, los tumbesinos le han adicionado el sufijo “isco”, derivado de marisco, que es lo que más abunda en este suculento plato norteño. “Mariscos de mares y ríos son los que, junto a plátanos verdes fritos y majados, se constituyen en uno de los platos más emblemáticos de esta región”, se detalla en la publicación.

Majarisco

Siguiendo con nuestro recorrido gastronómico, te recomendamos probar también el caldo de bolas, que suelen ser descritas como albóndigas de plátano. Estas  se cocinan en una suculenta y reparadora sopa de carne, que incluye también yuca y zapallo.
 
Gracias a su cálido clima, Tumbes es también una región rica en frutas. La bebida más característica de la región es el Chinguirito, que se prepara con aguardiente y agua de coco. Con los frutos de la zona se preparan también el macerado de grosella y el cóctel de guayaba; y postres como el antecoco, el dulce de guineo (o plátano de seda) y el de pechiche, un fruto de color morado intenso típico de la zona.

Encuentra aquí los restaurantes que ofrecen los sabrosos platos típicos de Tumbes en este enlace. 

PIURA

En Piura comer un cebiche no implica únicamente comer un cebiche. Aquí el plato nacional se transforma con una explosión de sabores que incluye chifles de plátano verde, tamalito verde -preparado con culantro- y la zarandaja, un frejol típico de la zona que se sirve sancochado. Además, el cebiche se acompaña con chicha de jora o Clarito (una chicha muy dulce, poco fermentada con muy bajo contenido de alcohol) servidos en los clásicos potos de calabaza seca. Comer un cebiche piurano es toda una experiencia. 

Sin embargo, la gastronomía piurana va mucho más allá y cuenta con diversos platos emblemáticos. Empecemos por el seco de chavelo, el plato bandera de la ciudad de Chulucanas, que combina plátano con carne de res o de cerdo. El reconocido chef piurano Pablo More detalla que la receta original empieza con un buen plátano verde, “el cual se asa con piel en la brasa caliente; luego, se pela y se maja. Se hace el mismo procedimiento con la carne. Se prepara un aderezo a base de manteca de chancho; ajo; un aliño con pimienta, comino, ají de color y chicha de jora fresca. Se le incorpora a la carne fresca para hidratarla. Entre más chicha de jora se le coloque al plato, más húmedo quedará. La textura siempre depende del gusto de cada persona”.

Seco de chabelo

Si lo que buscas es una opción más contundente, Piura tiene el plato perfecto para ti: el majado de yuca con chicharrón. Esta delicia consiste en una fuente de yuca cocida y machacada con ají, con trozos de carne aliñada típica de la región. Se suele acompañar con canchita serrana y chifles. Te recomendamos compartirlo, porque todo es más sabroso entre amigos o en familia. 

Majado de Yuca

Finalmente, recuerda que los restaurantes piuranos suelen trabajar bajo el formato de picantería y sirven la comida en fuentes. Por eso no es recomendable pedir un plato por persona; lo mejor es compartir distintos potajes y probar un poco de cada uno. Por ejemplo, una orden usual consiste en una fuente de cebiche para compartir y un tamalito verde para cada uno de los comensales. Te damos un tip adicional si visitas a un restaurante piurano: cuando pidas un tamalito verde, debes especificar si deseas que lo sirvan con salsa de seco de cabrito o no.

Disfruta de los apetitosos platos piuranos en estos restaurantes.

LAMBAYEQUE

Antes de describir los sabrosos platos lambayecanos, es importante conocer a uno de los principales responsables de su sabor: el zapallo loche o Loche de Lambayeque. Este fruto cuenta con una denominación de origen y solo puede ser cultivado en esta región. Su importancia es tan grande que existen evidencias de su cultivo incluso durante la época preincaica, ya que -de acuerdo con el libro Larousse de la Gastronomía Peruana- se han encontrado semillas de esta especie en tumbas de la costa norte peruana con una antigüedad de más de 5000 años.

El loche es uno de los ingredientes primordiales de uno de los platos emblemáticos de Lambayeque: el arroz con pato. Su origen no es aún del todo claro, pero la referencia más antigua que se tiene data de 1860 por parte del poeta Próspero Pereira Gamba. El consumo de pato en la región también está bien documentado. Por ejemplo, en el Museo Arqueológico Nacional Brüning de Lambayeque puedes encontrar cerámicas y huacos de patos representados como comida de la élite preincaica.
 

Arroz con pato

El cabrito a la norteña, otro de los platos emblemáticos de Lambayeque, tampoco podría existir sin el loche. Su preparación más clásica fue detallada por primera vez en el Nuevo Manual de la Cocina Peruana, publicado en 1895. Hoy los restaurantes chiclayanos mantienen viva la receta y lo elaboran con cabrito de leche macerado en chicha de jora y un guiso de culantro, ají amarillo y zapallo loche. Se acostumbra acompañarlo con arroz, frejoles y yucas sancochadas. 

La comida marina es otra de las estrellas lambayecanas. Sin embargo, existe una peculiaridad. Debido a las altas temperaturas, desde tiempos de la cultura Moche, se suele poner a secar el pescado al sol, preservando y alargando notablemente su vida útil. Esto no solamente produce un alimento duradero, sino que es la base para dos de los platos más deliciosos de la región: el Chinguirito y la tortilla de raya. 
 

Chinguirito

Una vez deshilachado, el Chinguirito -hecho con pez guitarra seco- se prepara como un Cebiche, con limón, cebolla y ají limo. Para la tortilla de raya, en cambio, el pescado seco cocido se mezcla con huevos batidos, ají panca, ajo y cebolla china picada.

Si quieres probar comida chiclayana, te recomendamos visitar el restaurante de tu preferencia un lunes, para que puedas probar el espesado que solo se prepara ese día. Este guiso de maíz se prepara moliendo choclo con zapallo loche, culantro y cebollita china. Para sazonarlo se prepara un condimento picante de cebolla roja, ají amarillo y ají panca. Tradicionalmente se sirve con arroz amarillo o colorado y zarandaja (tipo de frejol). Si bien la preparación usual se hace con carne de res, también se puede elaborar con pescado.

Consulta aquí un listado de restaurantes en los que puedes probar los deliciosos platos típicos lambayecanos.

LA LIBERTAD

La gastronomía de La Libertad combina los sabores del mar con las influencias andinas, pues buena parte de su territorio se encuentra en la sierra e incluso cuenta con distritos que superan los 3000 metros sobre el nivel del mar. Esta rica mixtura ha sido la responsable de que la gastronomía de La Libertad haya desarrollado sabores tan complejos e intensos. Entre toda la rica gastronomía liberteña, queremos compartir contigo dos anécdotas históricas y cómo se relacionan con la identidad de la región.

Comencemos este tour gastronómico con una sopa emblemática: el shámbar. Esta contundente sopa, que tradicionalmente se prepara solamente los lunes en la región, se basa en ingredientes principalmente andinos, como el trigo, las menestras, el jamón, el chancho, ají y hierbas. De acuerdo con Simón Escamilo Cárdenas, investigador de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, esta sopa fue creada durante la época colonial como sustento para los peones que laboraban al interior de las haciendas andinas de las provincias de Santiago de Chuco y José Faustino Sánchez Carrión.

Shámbar

Gracias a su fácil preparación y a lo económico de sus ingredientes, además de ser un plato sabroso y nutritivo, “el shámbar logró mantenerse en el tiempo, movilizándose desde su territorio de origen, pasando y deteniéndose con mucho aplomo en áreas urbanas del interior de la región, para luego, junto con la migración de un sector de la población iniciada alrededor de los años 50 del pasado siglo, bajar a la costa, posicionándose con seguridad en fondos, picanterías y restaurantes pequeños de la ciudad de Trujillo”, afirma Escamilo Cárdenas.

Sin embargo, esta no es la única sopa ligada a la identidad de La Libertad. La sopa teóloga, que se acostumbra preparar el Domingos de Ramos, es otro de sus platillos típicos y tiene una rica historia que, de acuerdo a distintas teorías, podría remontarse al virreinato o a la cultura Moche del antiguo Perú. En una de sus Tradiciones Peruanas, titulada Agustinos y Franciscanos (1608), Ricardo Palma narra la enemistad en Lima entre los frailes de ambas órdenes, que llegaron a negarse el saludo. El virrey de ese entonces, Juan de Mendoza y Luna, pidió a ambas órdenes dejar atrás las diferencias y, frente al atau´d de San Francisco Solano, quien falleció el 14 de julio de 1610, logró que se reconciliaran. Un mes despue´s, los dominicos ofrecieron un banquete de reconciliación donde sirvieron “[...] sopa teóloga, fritanga de menudillos, pavo relleno, carapulcra de conejo, estofado de carnero, pepián y locro de patitas, carne en adobo y pastel de choclo”.
 

Sopa téologa

Sin embargo, en su libro Gastronomía Peruana. Patrimonio Cultural De La Humanidad, Sara Beatriz Guardia rememora este episodio pero afirma que “el hecho que fuera servida a principios del siglo XVII en un banquete en Lima no significa que los teólogos dominicos fueran sus creadores”. Añade también otros estudiosos sostienen que la sopa teóloga tiene su origen en la cultura Moche. “Supuestamente por entonces era una suerte de guiso de mai´z tostado y molido, deslei´do en un caldo preparado con aves marinas. Esta hipótesis, si bien es sugerente, tiene todavi´a que ser arqueológicamente demostrada”, afirma la especialista.

Hoy, la sopa teóloga se sirve no solo en Domingo de Ramos sino también en fiestas, bautizos y otras ocasiones especiales. Si bien la receta puede variar, la sopa parte de un sabroso caldo de gallina y carne de pecho vacuno. Una vez cocido, se retiran las carnes y se cuela el caldo. A este se agregan abundantes trozos de miga de pan sofrita en manteca, dejándolos cocer hasta que se integren. En su preparación intervienen también ajos, cebollas, tomates picados, aji´ verde molido, perejil picado, ore´gano, hojas de laurel, canela en rama, clavos de olor enteros, nuez moscada rallada, sal y pimienta.

Si prefieres algo más contundente, el Centro Histórico de Trujillo es el lugar perfecto para probar uno de los platos emblemáticos de la ciudad: el Frito trujillano. Este sabroso platillo se prepara en base de panceta o costillas de cerdo, las cuales deben estar horneadas y condimentadas con chicha de jora, ají mirasol, ají panca y ajo. La compañía ideal para el frito trujillano es yuca sancochada y una salsa criolla especial  preparada con cebolla, ají mochero, pimienta, limón y sal.

Estos son algunos de los restaurantes de La Libertad donde puedes encontrar estas delicias.

¿Se te hace agua la boca? No esperes más y prueba todas las delicias que el norte tiene para ti. ¡Buen provecho!