Maíz peruano, un tesoro histórico y nutritivo de nuestra gastronomía

05/05/2023

¿En cuántos platillos, bebidas o postres has disfrutado de nuestro maíz? Puede ser una mazamorra o chicha morada, un choclo con queso, hasta la milenaria Pachamanca, y la lista sigue pues, en nuestro país, de acuerdo al Ministerio del Ambiente, existen hasta 52 tipos de este insumo; a ello, súmale que tenemos 24 departamentos y 1 provincia constitucional en el Perú, lo que hace que las recetas sean -casi- incontables. Con la finalidad de destacar este producto, es que cada 05 de mayo, desde el 2022, celebramos el Día Nacional del Maíz Morado, Maíz Choclo y maíces para cancha, por su valor nutricional y comercial, así como por su historia.

En nuestro territorio, existen hasta tres tipos de maíz que son de los más producidos: el kculli o maíz morado, el maíz blanco gigante, y el maíz Chulpi (Midagri, 2021). Conozcamos un poco más sobre su historia, valor nutricional y destinos donde se produce y algunas formas de consumirlo en la siguiente nota.

Maíz blanco gigante

Además de su tamaño -las plantas donde crece pueden llegar a medir entre dos y tres metros de altura-, la grandeza de este superfood peruano también se ve reflejada en sus nutrientes, como el calcio, fósforo, magnesio y potasio. Además, posee vitaminas del complejo B (B1, B2 y B5), así como ácido ascórbico. De acuerdo a diversos estudios, este tipo de maíz contiene también un gran potencial antihipertensivo por sus fitoquímicos fenólicos.

Súmale a ello que el Paraqay sara -nombre científico del insumo- solo crece entre los 2600 y 3050 m s. n. m., y que desde el 2005 cuenta con una Denominación de Origen, es decir, que es reconocido a nivel mundial como una especie que solo crece en el Perú. Su cultivo se puede observar en las provincias cusqueñas de Calca y Urubamba.

Su historia se remonta al antiguo Perú, siendo un alimento de vital importancia para el imperio Inka. En ceremonias como el Inti Raymi, se suele ofrecer este insumo como uno de los pagos a la Madre Tierra. Aún hoy, en el Valle Sagrado se puede observar las grandes obras de ingeniería hidráulica y de andenería que los Inkas crearon para cultivar este grano. Puedes probarlo en platillos, por ejemplo, de la cocina andina, como la lawa, el Chiri Uchu, tamales, humitas, entre otros.

Maíz morado

¿Sabías que la chicha morada se prepara desde hace más de 500 años en el Perú? Su elaboración se remonta al periodo Inka, entre los siglos XV y XVI, pues tenía fines ceremoniales y medicinales. Precisamente, este superalimento, con el que se elabora la mencionada bebida, tiene una serie de propiedades nutricionales para nuestra salud. Destacan los antioxidantes conocidos como antocianinas, y su uso depurativo, hipotensor, antiinflamatorio y antioxidante.

Además, el valor de este insumo es de suma importancia en nuestra gastronomía. A lo largo de los años, las recetas en base a este producto se han ido transformando, desde dulces como cremoladas, helados o pasteles, la tradicional mazamorra morada, hasta en su combinación con el Pisco para el chilcano de chicha morada.

Entre las regiones en donde se cultiva el Zea mays se encuentran Áncash, Áncash, Apurímac, Arequipa, Ayacucho, Cajamarca, Huánuco, Huancavelica, Ica, Junín, La Libertad, Lima y Moquegua. La cosecha del maíz morado se da, principalmente, entre los meses de noviembre y abril.

Maíz Chulpi

Este maíz se encuentra distribuido a lo largo de los Andes, en países como Ecuador, Perú, Bolivia y el norte de Argentina (Minagri, 2019). En nuestro territorio, su cultivo se puede observar en las regiones de Cajamarca o Cusco, entre otras. Si bien el consumo de este alimento se remonta a la cultura Mochica, así como a la Inka, de acuerdo al cronista Bernabé Cobo, en esta última civilización se comía como “kancha” o maíz tostado.

Además, este tipo de maíz también ofrece el antioxidante betacaroteno, recomendado para la prevención del cáncer, y también las vitaminas B1, B3 y B9, que actúan ante el sistema nervioso (Mincetur, 2009).

El maíz Chulpi es utilizado como insumo para diferentes recetas, como en ensaladas, cebiches o tartares andinos, por ejemplo. Además, su consumo también se da como aperitivo antes de tradicionales platos de fondo o acompañante de bebidas.

El maíz peruano es un insumo tradicional, saludable y exquisito. Sea como lo disfrutes, el sabor de este producto no dejará de sorprenderte.