Día Nacional de los Ajíes: ají amarillo, ají panca, rocoto y otros ajíes del Perú

¡Hoy nos ponemos picantes! Para celebrar el Día Nacional de los Ajíes, hablaremos de las variedades de este ingrediente tan importante y característico de la gastronomía peruana. ¡Hay de todos los colores y tamaños! Cada uno le da un toque picante pero sabroso a nuestros platos, que simplemente no sabrían igual sin su ayuda. El ají amarillo, el ají panca, el rocoto, el ají mirasol y muchos más son infaltables en nuestra cocina. A medida que se expande nuestra fama gastronómica, las exportaciones de este producto en diversos formatos también crece. Así que tenemos otro gran motivo de sentirnos orgullosos de lo que se cultiva en esta hermosa tierra. ¡Conozcamos más de nuestros ajíes!

Ají amarillo

El ají amarillo se comercializa a lo largo y ancho del Perú. Debido a su gran presencia en muchas de nuestras recetas, es probablemente el ají más importante de la gastronomía peruana. A pesar de su nombre, este ají no es amarillo, sino de un naranja vivo y brillante, que indica su madurez. También se le conoce como ají escabeche o ají verde. Mide de 10 a 15 centímetros de largo, es moderadamente picante y es todo un protagonista en nuestra cocina. ¿En qué platos se usa el ají amarillo? ¡Uf, hay muchos! Entre los más conocidos tenemos a la papa a la huancaína, causa, los chupes, el lomo saltado, los arroces y un enorme y delicioso etcétera.

Ají panca

Además del ají amarillo, otro caserito de la gastronomía peruana es el ají panca, también conocido como ají especial, que normalmente se consume cuando está seco. Una vez que madura, su color varía del rojo oscuro al marrón casi chocolate. Puedes encontrar el ají panca  en formato entero, en polvo y en pasta. Pica pero no mucho, tiene un color bastante intenso y se usa para muchos aderezos criollos, como la carapulcra, el adobo, el escabeche, los anticuchos y muchos más.

Rocoto

¡Este sí que pica! Nuestro respetable rocoto es el único de la lista que tiene semillas negras. Se recomienda siempre quitar estas semillas y las venas del fruto antes de consumir, porque ahí es donde se concentra más el intenso sabor picante. Generalmente el rocoto es rojo, pero también lo puedes encontrar de color naranja, amarillo y verde. En nuestro país hay dos clases de rocoto: el de huerta o serrano y el de la selva central. Con él se prepara el riquísimo rocoto relleno.

Ají arnaucho

El norte chico nos sorprende con maravillas gastronómicas, y una de ellas es el picante y aromático ají arnaucho. Es un ají pequeño de colores amarillo, blanco, rojo o morado, perfecto para usar en el cebiche de pescado, de pollo o de pato, en zarzas criollas, entre otros potajes. No te dejes llevar por su tamaño, pues el ají arnaucho es bastante potente. Se cultiva en Barranca, Huacho, Casma y Supe, en la región Lima.

Ají charapita

¡Chiquito pero poderoso! Otro ají que parece inofensivo sin serlo es el ají charapita. Casi siempre es de color amarillo y es famoso por ser un ají superpequeño pero muy picante, digno para valientes. Se cultiva en toda la selva peruana, en especial en la región San Martín, por lo que es un ingrediente estrella en la cocina amazónica. Se usa en la preparación de juanes, patacones, tacacho, patarashca, entre otros platos. Además de su uso culinario, el ají charapita tiene beneficios curativos, por lo que muchas comunidades lo usan como medicina para combatir infecciones de piel y aliviar dolores musculares o reumáticos, mientras que sus semillas se emplean para tratar el dolor de muelas.

Ají mirasol

El ají mirasol es el ají amarillo deshidratado al aire libre (por eso su nombre, “mirando al sol”). Este secado permite que el ají se conserve por varios meses, incluso años, lo que genera una concentración más compleja y sabrosa, sin perder su tono picante. Antes de usarlo, es necesario sacarle las semillas y venas, luego tostarlo en una sartén sin aceite, y finalmente hidratarlo en agua caliente. Es el ingrediente de recetas como la ocopa. Lo puedes usar también para el tacu tacu o los chupes andinos, pero siempre con precaución por su nivel de picante.

Ají cerezo

Como su nombre lo dice, este ají se parece mucho a la fruta del cerezo: es redondo, pequeño y de un rojo intenso cuando madura. Al igual que otros ajíes de esta lista, si bien es pequeño, es bastante picante. Es perfecto para platos emblemáticos de Lambayeque, lugar donde se cultiva, como el espesado, el sudado, el arroz con pato, la causa ferreñafana, el pepián de pavita, entre muchos otros. ¡Será razón para visitar el norte y disfrutar al máximo de esta rica cocina!

Ají limo

El ají limo viene en muchos tamaños y colores. Pueden ser esféricos, alargados o redondeados, de color verde, amarillo, rojo, blanco o morado. ¡Además, son bastante aromáticos! Se cultiva principalmente en la costa norte y es popular entre los cocineros del cebiche, pues lo consideran un ingrediente esencial.

¿Qué tal, viajero? ¿Se te antojó un plato con alguno de estos ajicitos? Como puedes ver, en el Perú tenemos una gran variedad y un montón de motivos para seguir gozando de nuestra gastronomía. ¡Visita nuestro país y disfruta de todo lo que te puede dar!