05/08/2022

Es imposible visitar Arequipa y no enamorarse de su cocina. Sus platillos insignia no solo son algunos de los más representativos de la gastronomía peruana: la propia cocina arequipeña es considerada Patrimonio Cultural de la Nación. Incluso la Unesco ha reconocido a Arequipa, gracias a sus tradicionales picanterías, como una Ciudad Creativa en Gastronomía. 

Esta deliciosa y variada gastronomía no existiría sin uno de sus elementos indispensables: la chicha. Esta bebida de orígenes preincaicos tiene incluso su propio día: cada primer viernes de agosto, la ciudad de Arequipa celebra la Fiesta de la Chicha. Pero no se trata de la chicha de jora que todos conocemos. La gran protagonista de la celebración es la chicha de güiñapo, una variedad tradicional y representativa de la Ciudad Blanca.


Picanteria, Arequipa, Chicha

Esta bebida es parte de la identidad de la región. Incluso el historiador Jorge Basadre decía que “Arequipa es patria de la mejor chicha”. Al igual que la chicha de jora, se prepara con maíz fermentado, pero este es muy especial: se le conoce como maíz negro. Esta variedad ha sido domesticada por los antiguos pobladores de esta región desde hace miles de años y crece principalmente en los valles de Characato y Socabaya.

La bebida protagonista de la fiesta tuvo su origen antes de la llegada de los incas, cuando la campiña arequipeña estaba poblada por los collaguas, yanahuaras, kuntis, chumbivilcas, yarabayas y coapatas, pueblos que cultivaban ese maíz tan especial que le da vida a esta bebida. Antes de formar parte de los menús de las picanterías de la región, la chicha de güiñapo se bebía en vasos ceremoniales llamados keros en importantes ceremonias religiosas.

Hoy, es un elemento infaltable en las picanterías arequipeñas. De acuerdo con la propia Sociedad Picantera de Arequipa, estos establecimientos tan tradicionales comparten al menos cuatro características. La primera de ellas es, precisamente, que preparan y ofrecen chicha de güiñapo. Las otras tres son las siguientes: preparan cada día un almuerzo distinto (lunes de chaque, martes de chairo, miércoles de chochoca); sirven “picantes” y otros platos tradicionales; y son espacios democráticos, donde cualquier persona puede saborear la cocina tradicional de Arequipa y socializar cordialmente.

HISTORIA DE LAS PICANTERÍAS AREQUIPEÑAS

La picantería arequipeña nació a mediados del siglo XVI en las tabernas de chicha que proliferaron en la recién fundada ciudad de Arequipa, el 15 de agosto de 1540. La chicha, bebida emblemática del Perú Antiguo, era consumida desde al menos mil años antes de la creación del Imperio Incaico. Sin embargo, con la llegada de los españoles, la forma de tomarla y acompañarla cambió: se volvió muy popular beberla junto a algunos platillos picantes. El mestizaje de sabores, técnicas e insumos dio nacimiento a los locales que hoy conocemos como picanterías, que no solo se volvieron los lugares favoritos para saciar el hambre y la sed, sino que también se convirtieron en el centro de socialización de la ciudad. 

Picanteria, Arequipa, Chicha

Si bien estas chicherías existieron a lo largo de todo el territorio peruano, la Sociedad Picantera de Arequipa señala que son tres los elementos clave que explican la originalidad de la picantería de la región: la variedad de productos que confluyen en su cocina, el profundo mestizaje entre lo indígena y lo hispano, y un arraigado sentimiento igualitario en su población que le permite compartir y socializar de manera democrática en el mismo espacio.

A partir del siglo XIX, las principales chicherías pasaron a ser llamadas picanterías y se convirtieron en el emblema de las mejores tradiciones culinarias de Arequipa y en el centro de una activa vida social, donde se cultivan también la música popular y diversas expresiones culturales y cívicas.

¿QUÉ ES LA SOCIEDAD PICANTERA DE AREQUIPA?

Ninguno de los logros de la gastronomía arequipeña hubiera sido posible sin la labor que realiza la Sociedad Picantera de Arequipa. Gracias a todo el empeño en la preservación y difusión de la cocina de la región, incluso fue galardonada en mayo del 2022 con el premio internacional Guardianas de la Tradición, en la segunda edición de Féminas, un prestigioso Congreso de Gastronomía, Mujeres y Medio Rural, llevado a cabo en Asturias, España.

Picanteria, Arequipa, Chicha

Crédito: Sociedad Picantera de Arequipa

La organización detalló que este premio “es un reconocimiento a su labor por hacer de la picantería arequipeña una expresión singular de la cultura culinaria peruana, que conjuga con maestría sus raíces andinas e hispanas y entrelaza antiguos saberes y productos de la costa, los valles, las alturas y el Altiplano, para producir una comida original y propia”.

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Ahora que conoces más sobre esta tradicional gastronomía, solo necesitas viajar y probarla. Aprovecha estas ofertas y disfruta de lo mejor de la picantería arequipeña. ¡Buen provecho!

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